Els formatges d'ACREFA

Catalunya té més de 250 varietats de formatge. La raó és senzilla. Molts formatgers elaboren més de 3 varietats de formatges i làctics, alguns fins a 12, i això representa en el conjunt de tot el territori molta més varietat de la que altres comunitats o zones europees més arrelades als productes tradicionals puguin elaborar en conjunt.

Certament aquest domini de la varietat per sobre de la tradició enriqueix el panorama làctic. El consumidor pot estar tranquil, de ben segur un o altre producte encaixarà en les seves preferències i gustos.

 
Dins ACREFA els seus associats representen un 80% d'aquestes varietats, doncs els nostres formatgers són per sobre de tot bons coneixedors de l'ofici, i exerceixen l'artesania làctica amb tanta passió que ens seria difícil comptabilitzar quants tipus de formatge madurat, de iogurts, de llets, de postres làctics, de formatges frescos elaboren.

Principals famílies de formatges

formatges frescos

Són formatges que tenen un elevat contingut en aigua, generalment sense sal, sense escorça, de durada entre 4 i 10 dies, que conserven el gust lletós de la matèria primera i són variats en tant que les tècniques per obtenir-los són diferents i variades, algunes antigues i altres de concepció més moderna.

formatges madurats

Els formatges madurats són aquells, que durant menys o més temps han passat per un procés de maduració que n'ha variat les característiques respecte al primer moment en que han estat acabats d'elaborar. Són formatges en que s'han afegit ferments a la llet (exceptuant en ocasions els de llet crua), s'ha tallat la quallada formada, s'ha emmotllat, s'ha premsat, s'ha salat el formatge i s'ha madurat en cambres sota condicions controlades de humitat i temperatura. A diferència dels frescos el seu contingut en humtiat sempre és inferior, no caduquen i poden arribar a ser tant variats com es pugui imaginar, doncs la multitud de factors que intervenen en l'elaboració poden fer variar molt el resultat final.

llets fermentades

Les llets fermentades inclouen una família de productes que parteixen en el seu procés d'elaboració de la fermentació a través de diferents ferments làctics de la llet. A casa nostra i amb molta diferència les més conegudes són els iogurts, encara que també trobem algun elaborador de kèfir o leben.

llets fresques

Les llets pasteuritzades o llets fresques, són aquelles que han passat per un procés de pasteurització alta, i a vegades homogeneització, per ser envasades i consumides els 10 dies següents. Aquestes llets, amb un mercat creixent pel seu sabor més autèntic i valor nutricional superior, començen a ser un producte més en la oferta dels nostres formatgers. A més, no sempre es consumeixen directament sinó que sovint s'usen per cuinar.

postres de formatge

L'elaboració de postres làctics, té com a característica que la llet n'és l'ingredient majoritari. A partir d'aquesta es fan les fòrmules més adequades per aconseguir des de flams (de tota mena, d'ou, vainilla, mató, xocolata...) a cremes (de mango, de gerds...), mousses o mil tipus diferents de productes que són el resultat de la imaginació i saber fer dels nostres formatgers.

pastissos de formatge

Els pastissos de formatge o de mató artesans han agafat prestigi i reconeixement els darrers anys, per la seva textura, el seu bon gust i una qualitat insuperable per part de qualsevol industrial. Si bé la seva elaboració és diferent i variada entre tots els qui en fan, està clar que la base de un bon formatge i una bona llet per elaborar-los és el secret dels pastissos artesans.