• Tupí

    Si el formatge serrat era el formatge elaborat per les famílies de ramaders de muntanya, el formatge tupí era el formatge del pastor per excel·lència. Es tracta d’un formatge d’”aprofi tament” que la seva elaboració està íntimament lligada al formatge de serrat. On s’elabora serrat, s’elabora també tupí.

    El “tupí” era l’atuell de fang que s’utilitzava per aprofi tar la pasta formatgera que no arribava a convertir-se en formatge, o bé perquè en un primer estat d’elaboració fermentava o perquè, una vegada curats, els formatges, s’esquerdaven, es bombaven o tenien algun problema. La massa quallada àcida o el formatge curat es trossejava, s’introduïa dins l’atuell i s’humidifi cava amb algun líquid: anís, orujo o aiguardent sec –excepte a la Vall d’Aran on s’usa armagnac o rom, per influència francesa- o també amb llet, sèrum de llet i una mica d’oli d’oliva.

    Avui en dia el procés ha canviat, s'ha fet el producte mengívol i suau, partint de formatges no sempre vells, i sovint mesclant-hi vins dolços, cerveses o aiguardents que donin com a resultat un formatge per untar agradable i de consum diari.

    Aquesta pasta fermentava en el tupí, remenant-lo sovint fins aconseguir el que antigament en deien “fer la bullida”, que és una segona fermentació del formatge que lligava la massa i la feia untuosa, untable, de sabor fort, picant, lleugerament oxidat i amb un aroma molt potent. Els pastors sempre portaven el formatge de tupí en el sarró i es delectaven untant les llesques de pa, o patates bullides, amb la pasta de tupí. També s’acostumava a menjar acompanyat de codonyat, allioli de codony, o una mica de mel.

    No existeixen dos formatges de tupí iguals. Es tracta d’una fermentació salvatge i incontrolable. Els formatgers que l’elaboren actualment, saben que han d’actuar com si fossin sommeliers, degustant-los individualment i barrejant-los en proporcions canviants per aconseguir que el cupatge final ajudi a identifi car el seu tupí amb un estil personal diferenciador.

    Actualment trobem formatges de tupí elaborats per tot el territori català a partir de llet quallada o de formatges tendres o curats, tant de vaca com de cabra o d’ovella. Els recipients per a la fermentació poden ser d’acer inoxidable i s’han de conservar en càmeres a temperatura i humitat controlades. Les antigues pales de fusta que s’utilitzaven per a remenar el formatge durant la “bullida”, s’han convertit en modernes batedores. En referència als ingredients, el ventall actual va des dels millors olis d’oliva verge extra a d’altres tipus d’olis d’aromes torrats, fins a aiguardents gallecs, calvados, marc de cava, ratafi a,...

    S’acostumen a presentar en “tupinets” o petites terrines d’elegants formes i colors, amb dissenys que juguen entre la modernitat i la tradició.