• Mató

    El terme “mató” ja el trobem recollit en les receptes del Sent Soví, el més antic dels llibres de cuina medievals que es coneixen. El mató és un formatge frec sense sal, elaborat a partir de llet sencera, originàriament amb llet de cabra quallada amb quall vegetal (herbacol). A partir de l’auge dels grans mercats i les grans vaqueries durant principis del segle passat, el mató va passà a elaborar-se també amb llet de vaca. Excepcionalment també podem trobar-lo amb llet d’ovella.

    Tradicionalment, el mató s’ha elaborat principalment a la Catalunya Vella, la part central del territori, tot i que la seva tradició i el seu coneixement s’estén per tota Catalunya. Si tracem un arc amb un radi d’uns 100 km, prenent com a centre la ciutat de Barcelona, podrem defi nir la zona més important d’elaboració: abans del Pre-pirineu, les comarques del Bages i Osona, el sud del Berguedà i les parts altes del Penedès, L’Anoia i el Vallès.

    El mató s’elaborava immediatament després de la munyida. Antigament es quallava amb herbacol (Cynara cardunculus), i posteriorment es va substituir per quall animal. Modernament s’elabora també amb altres tecnologies, seguint la línia clàssica del brossat (“requesón”): precipitació en calent (més de 85°C) de les proteïnes de la llet en un medi àcid, o que tingui excés de calci. Històricament, es tractava d’un producte estretament vinculat als ramats de cabra que es munyien directament en els carrers dels pobles després d’haver pasturat. De retorn cap a la masia, el cabrer acabava de munyir les cabres i amb aquesta llet sobrant elaboraven, diàriament, el mató. Les dones eren les encarregades de vendre’ls oferint-los casa per casa o en els mercats. El mató clàssic ha estat sempre un formatge de quallada enzimàtica, amb quall animal o vegetal, a partir d’una coagulació molt ràpida i compacte, i amb un trencament suau de la quallada per a deixar-la autoescórrer en algun tipus de motlle o gassa fi ns a donar-li forma.

    El resultat és un producte molt tendre i humit, de color blanc intens, que va deixant anar sèrum contínuament, que sol consumir-se o bé a deshores o com a postra –atès que és un producte sense sal-, acompanyat d’altres ingredients com mel, sucre, confi tures, fruites dolces, fruits secs, ... o amb algun tipus de licor o aiguardent dolç, per tal d’exalçar la seva dolçor.

    Històricament, es tractava d’un producte perible, de venda o consum quasi immediat, amb una vida comercial molt curta.