• Brossat i brull

    Associats als formatges catalans tradicionals d’ovella, tant el Serrat com el Tronxón, trobem dos productes làctics frescos: el brossat i el brull o brullo. Segons la normativa legal no poden considerar-se formatge, atès que no s’elaboren amb llet sinó que amb el sèrum residual de les elaboracions formatgeres. Ambdós productes, amb noms diferents, són el “requesón” castellà.

    En les cases de pagès, el sèrum resultat de l’elaboració de formatge s’aprofitava de diferents maneres. Possiblement la més popular consistia en escalfar-lo fins a quasi arribar al bull, i llavors brollava per la part superior del sèrum una massa blanca i brossada, que es recollia amb l’ajuda d’una rasera, es deixava escórrer i, una vegada freda, es consumia o es regalava a amics i veïns.

    Aquesta massa que a l’escalfar-se brolla per la part superior del sèrum és, en realitat, la part proteica soluble de la llet, bàsicament lacto-albumines i lactoglobulines que queden dissoltes en el sèrum sobrant de la llet crua que s’utilitza per elaborar el formatge, i precipita per l’acció de l’escalfor.

    El brossat o brull és un producte làctic fresc, sense sal, amb bastant lactosa, i que per tant resulta amb un cert gust dolç i, atès que és molt proteic i amb molt poca grassa, te una interessant aportació nutritiva. Tradicionalment era un producte molt apreciat i molt perible. És, segurament, l’aliment més utilitzat en l’alimentació tradicional dels antics ramaders i de les cases de pagès, atès que els formatges acostumaven a guardar-se com a provisió per a les èpoques de sega o de collita, per a l’estiu o per a èpoques d’escassetat, o bé es venien o bescanviaven.

    Brossat és com l’anomenaven a la zona del Pirineu i era un dels postres més valorats durant l’època de l’elaboració del formatge serrat. En canvi, en les zones de parla catalana vinculades a l’elaboració del tronxón se’l coneixia com a “brull” o “brullo”, perquè com hem dit abans, aquets conglomerats proteics brollaven, com si fos per art de màgia, a l’escalfar el sèrum.

    Actualment, el brossat o brull és un producte que a les formatgeries artesanes catalanes, atesa la seva qualitat dietètica i nutritiva, està en franca recuperació. S’elabora a partir del sèrum de formatge, tant de llet de vaca, com de cabra, com d’ovella, i de les seves barreges.