• Serrat

    El Serrat és el formatge més representatiu de la idiosincràcia formatgera catalana. És un formatge històric que s’elaborava a les altes muntanyes del centre i oest del Principat, des de la Vall d’Aran, on s’elaborava amb d’altres noms, fins el Ripollès, abraçant tot el Pirineu i Pre-pirineu, principalment la vesant nord del Montsec i les zones altres del Solsonès i del Berguedà.

    Actualment el formatge tipus serrat –formatge de llet crua o pasteuritzada i sencera, de vaca, de cabra o d’ovella, i de pasta premsada i no cuita, amb mitja o llarga maduració- ha estès la seva elaboració per tot el territori català, essent una de les senyes d’identitat de la nova formatgeria artesana catalana.

    Originàriament es tractava del formatge de provisió i bescanvi més característic de les cases de pagès de les zones muntanyenques. L’economia pagesa, autosuficient, aprofi tava totalment tots els recursos dels ramats d’ovella, txisqueta i ripollesa, aprofi tant principalment la carn però també la llet i la llana, que n’era molt preuada. Quan es venien els xais, sobretot per Nadal i Pasqua, es continuava munyint a les ovelles i així s’obtenia, de manera estacional durant 2 o 3 mesos, llet densa i grassa amb la que elaboraven petites partides de formatge serrat per a l’autoconsum, venda a tercers o bescanvi. Es tractava d’un formatge de mitjana o llarga curació, ideal per a una llarga conservació en la despesa familiar dels ramaders.

    Aquest formatge no enganyava amb el seu nom. La paraula “serrat” indica que s’elaborava en els “serrats” de la muntanya, i també ens diu que és un formatge premsat i compacte. Diu el refrany “El formatge, serrat, i el pa, ullat”.

    A l’elaborar el formatge la massa havia de quedar tancada, sense “ulls”, i amb molt poca humitat per assegurar, així, una llarga maduració i conservació.

    Amb la progressiva desaparició de les ovelles de les muntanyes i de les valls, substituïdes per la lenta implantació de la vaca lletera, des de principis del segle XX, el formatge serrat també va començar a elaborar-se amb llet de vaca. A partir dels anys 80, amb l’aparició del moviment neorural es va començar a produir també amb llet de cabra.

    Tot i que, amb la progressiva recuperació de la llet d’ovella en el Pirineu, alguns petits artesans han tornat a elaborar aquest tipus de formatge amb llet d’ovella, tal com es feia tradicionalment, avui en dia s’elabora més formatge serrat amb llet de vaca o de cabra en zones allunyades de l’originària muntanya, que en les zones primigènies. Aquesta és l’evolució del tradicional serrat que s’ha anat estenent per tot el territori català, tant amb llet crua com pasteuritzada.