• Floridures i llevats

    Fer florir premeditadament els formatges, o afavorir la seva floridura, tant sigui amb florits blancs, com verdosos o blaus, va ser una tècnica que va aparèixer en els anys 80 associada a les noves coagulacions làctiques i als formatges de llet crua de cabra de mitjana curació, en formats d’aproximadament els 2kg, que es deixaven madurar en ambients frescos i humits on els formatges tenien tendència a florir-se. Per influència francesa, els formatges es deixaven que florissin espontàniament o bé se’ls facilitava que poguessin florir-se. En general, es tractava de floridures blaves.

    A finals dels anys 80 i a principis dels 90, van començar a aparèixer a les pells dels formatges les floridures blanques. Es tractava de floridures inseminades (penicilium candidum o glaucum), que van començar a introduir-se en formatges de cabra o de vaca, i que van donar lloc a especialitats importants molt valorades en el mercat català. Són aquetes floridures les que han donat estil a aquests formatges de pasta tova i pell amb floridura blanca de tanta estima en la formatgeria artesana catalana, una altra de les seves senyes d’identitat.

    Una d’aquestes variacions , també dels anys 80, era el rentat de la pell per fer créixer els llevats. Durant la maduració, el formatge es va rentant amb aigua tèbia lleugerament salada que acostuma a portar llevats o ferments vermellosos (brevibacterium linens), que donen al formatge un to ocre, ataronjat o vermellós, amb una textura llardosa i amb una olor forta d’amoníac. A més, els llevats del rentat donen al formatge un toc salí i fort, molt valorat pels amants dels formatges potents i amb personalitat.

    Aquestes tècniques han donat peu a l’àmplia gama de formatges de pell florida i rentada, que trobem actualment en el gran ventall de formatges artesans catalans.