• Especiats i especials

    Una altra innovació formatgera, vinculada a la modernitat que va aparèixer en la dècada dels 80, amb les cremes àcides, és la introducció d’espècies i dels formatges anomenats especiats. Les cremes àcides eren coagulacions làctiques amb molta humitat, amb una textura untuosa que permetia treballar la quallada como una crema a la que se li podia afegir altres ingredients al gust per a diferenciar-lo: punt de sal, all, julivert, fines herbes, pebre vermell, espècies variades...

    Les espècies van començar, doncs, a integrar-se en els formatges cremosos de coagulació làctica. I posteriorment, també es van introduir en els formatges compactats i premsats, o bé en la massa, o bé a la pell. D’aquesta manera van aparèixer nous formatges que –en la massa o a la pell- integraven fines herbes o espècies de tot tipus (pebre vermell, comí, pebre en grà o mòlt...) i també en forma de cremes batudes aromatitzades presentades en bloc o en terrines.

    També correspon a aquesta època, l’inici dels formatges en oli d’oliva. Formatges macerats o madurats dins de l’oli, amb o sense espècies i herbes aromàtiques, que van suposar una autèntica innovació.

    Els formatges denominats especials són els que han tingut algun tractament específic i que s’han anat introduint durant els últims deu o quinze anys en el panorama del formatge artesà català. Existeix algun referent anterior, com el formatge del Montsec, que va ser el primer formatge cobert de cendra. El sèrum o xerigot, que va deixant anar el formatge durant la seva maduració impregna la cendra, evitant que es ressequi i serveix de base per al creixement de la floridura que dóna aroma i gust al formatge.

    A partir de finals dels anys 90, i ja en la dècada del 2000, els elaboradors artesans catalans es tornen cada vegada més atrevits, en la línia d’innovació i creativitat. D’aquesta manera, comença a elaborar-se formatges blaus de les tres llets; formatges fregats amb cervesa o ratafia; formatges fumats; i formatges que recuperen l’antiga elaboració del formatge de la Vall d’Aran, al rentar-lo amb una barreja d’armagnac, rom, oli i vinagre...