• Tovalló o drap

    La tècnica d’utilitzar una gassa per a premsar i donar forma al formatge és una cultura material històricament molt estesa en tot el mediterrani que es basa en la utilització d’una tela o gassa, normalment de cotó o de lli, com a motlle per a donar forma al formatge. Històricament a Catalunya no s’utilitzava aquesta tècnica, excepte en els cassos que s’havia d’escórrer el “recuit de drap”, o en l’elaboració d’alguns mató, coneguts com mató de “drap” o de “tovalló”.

    La recuperació d’aquesta tècnica en la formatgeria artesana catalana és a principis dels anys 80, a partir dels cursos especialitzats que s’impartien en la Granja Torre Marimon, a Caldes de Montbui. Van ser alguns pioners del moviment de neorurals, assistents a aquests primers cursos de formació, que van començar a utilitzar la gassa com a motlle per a donar una forma peculiar als seus formatges.

    Al principi s’utilitzava només per a formatges frescos, principalment de cabra o de vaca, premsats i lleugerament salats. Posteriorment, va començar-se a utilitzar per a formatges amb una curació més llarga, -tot i que mai per a llargues curacions- tipus tendre, semicurats, o curats, en formats petits, al voltant d’un quilo i alguns de més grans. Actualment ja trobem variacions de tot tipus: formatges “de drap” amb pells amb floridura blanca i blava, o bé nets i brillants, arrodonits o aplanats.

    En definitiva, una tècnica antiga mediterrània, recuperada en els darrers trenta anys en la formatgeria artesana catalana, per elaborar principalment formatges tendres o semicurats de pasta compactada i no cuita, de llet de vaca i cabra o la seva barreja, tan crua com pasteuritzada.