• Cremes i madurats lactis

    A finals dels anys 70,principis dels 80, la llet de cabra, d’escassa producció i d’alt extracte sec i matèria grassa, resultava ideal per crear productes diferenciats. Així van aparèixer els nous formatges de coagulació làctica.

    Les coagulacions làctiques s’aconseguien a temperatures baixes – al voltant d’uns 20°C- i utilitzant petitíssimes quantitats de quall. Es tractava de coagulacions molt llargues, pràcticament de la nit al dia, o d’un dia per l’altre. Les quallades autoescorregudes resultants eren molt toves i acidificades, amb molta humitat, molt làctiques, molt cremoses i molt grasses. Al ser difícil de treballar s’acostumaven a elaborar formats molt petits. Van començar a utilitzar nous motlles amb formes diferents: tubulars, troncopiramidals, cilíndriques, en forma de botó, paral·lelepípedes...

    Amb alguns tipus de llet de cabra –com la que s’obtenia a partir de races com les serranes o les murciano-granadines – s’aconseguien quallades molt denses que es podien manipular en motlles i formats més grans (de 1,5 Kg. fi ns a 2Kg.). Aquests motlles de mida més gran permetien que aquests formatges –molt làctics i humits- poguessin madurar en ambients freds i humits durant molt de temps amb floridura externa.

    Avui en dia, a partir d’aquesta tecnologia (la coagulació làctica), els formatgers artesans catalans se l’han feta seva i han desenvolupat tota la seva capacitat i inventiva, principalment amb llet de cabra, tot i que no només. Es poden trobar una molt ample gamma de formatges frescos, tendres, semicurats i curats, en diverses formes i mides, tant amb llet crua com amb llet pasteuritzada, que s’elaboren arreu de Catalunya. Aquesta tècnica i els seus resultats –formatges tous, per untar i ser untats, molt cremosos i que es fonen en la boca, amb sabors làctics i cítrics- s’han convertit en una senya d’identitat de la moderna formatgeria artesana catalana.

    Una base formatgera, la quallada àcida i escorreguda, que accepta qualsevol tipus de forma, mida i pes i, com a més important, la imaginació: floridura externa, rentats, coberts amb espècies, etc. Un munt de variacions que podem trobar en el mercat.